由于酶具有高度的專一催化活性，故可通過測定其相應的底物或產物濃度變化，或用某一反應產物或反應物濃度變化來確定其酶的活性。

　　一般采用電化學和光物理的方法，即利用反應物或產物的吸光性，用紫外分光光度法或熒光法測定。若酶反應過程中產物或反應物有氣體，則可用測壓儀(瓦氏呼吸儀)測定。若反應過程中生成酸，則可用電化學法。用同位素標記的底物則可用放射化學法測定底物濃度變化，計算酶活性。一些性質穩(wěn)定的酶，也可用高效液相色譜法檢測。

　　酶活性檢測中可能影響的因素：

　　1.鹽濃度：大多數(shù)酶不能耐受*的鹽濃度。離子干擾弱離子鍵的蛋白質。典型的酶在1-500mM的鹽濃度下具有活性。例如嗜鹽藻類和細菌。

　　溫度的影響：所有酶都在生物體*的溫度范圍內起作用。溫度升高通常會導致反應速率增加。較高的溫度會導致反應速率急劇下降。這是由于弱離子和氫鍵的分解導致的穩(wěn)定了酶活性位點的三維結構的蛋白質結構的變性（改變）。人體酶的溫度通常在35到40°C之間。人類的平均溫度是37°C。人體酶在高于40°C的溫度下開始迅速變性。來自嗜熱的酶在溫泉中發(fā)現(xiàn)的古菌在高達100°C時穩(wěn)定。酶反應的“最佳”速率的想法是不合理的，因為在任何溫度下觀察到的速率是兩種速率，反應速率和變性速率的乘積。

　　2.pH的影響：大多數(shù)酶對pH敏感并且具有特定的活性范圍。都具有最佳pH值。pH可以通過破壞離子鍵和氫鍵使酶的三維形狀變性（改變）來阻止酶活性。大多數(shù)酶的pH值在6到8之間;然而，胃中的胃蛋白酶在pH值為2時效果好，胰蛋白酶在pH值為8時效果好。

　　3.底物飽和度：增加底物濃度可提高反應速率（酶活性）。然而，酶飽和度限制了反應速率。當大多數(shù)時間所有分子的活性位點都被占據(jù)時，酶就會飽和。在飽和點，無論添加多少額外的底物，反應都不會加速。反應速率圖將趨于穩(wěn)定。